A leveskészítés alapjai

cukkini leves mentával

Alap ízek, fűszerezés

A legtöbb leves recept az alap fűszerek és pár zöldség vagy husi ízének „kinyerésével” kezdődik. A magyar konyhákban a levesek leggyakrabban a hagyma és esetleg fokhagyma dinsztelésével kezdődnek. Ehhez jön hozzá pár ízgazdag alap zöldség, mint pl. a sárgarépa, fehérrépa és zeller.

A zöldégeket érdemes egy kevés zsiradékon, pl. vajon vagy olívaolajon átfuttatnunk, megpirítanunk, ezzel a módszerrel ugyanis kinyerhetjük a bennük rejlő gazdag ízeket. Krémleveseknél kifejezetten ajánljuk, hogy a zöldségek megfonnyasztásához vajat használj, mert hihetetlenül gazdag ízvilágot kölcsönöz a végeredménynek.

A fűszerezés itt nem ér véget. Ha szeretnénk más jellegzetes ízeket is használni, akkor érdemes ezeket is még a „pirítós” fázisban hozzáadni az alaphoz. Itthon levesekhez is előszeretettel használjuk a pirospaprikát, de bíztatunk, hogy kísérletezz egyéb különleges fűszerekkel is. Gyömbér, kurkuma, curry, római kömény, koriander bármi, aminek szereted az ízét más ételekben. A pirospaprikához hasonlóan érdemes ezeket a fűszereket picit lepirítani, így tudod ugyanis kinyerni belőlük az intenzív ízeket, fokozni az intenzitásukat. Ezeknél a fűszereknél is alapszabály, hogy ne égesd le őket, mert ízük kesernyés lehet, éppen csak addig piruljanak amíg elkezded érezni intenzív aromájukat.

A leves leve

Ha az alap ízeket hozzáadtuk a levesünkhöz, akkor jöhet a folyadék. A felöntéshez használhatunk különböző alapleveket (zöldség, csirke, marha vagy hal) de sima vízzel is ugyan olyan ízletes lehet a végeredmény, ha telepakoljuk minden jóval a lábasunkat. És persze ezeken a megszokott alapokon túlmenően sok egyéb folyadékkal is próbálkozhatunk. Paradicsomlé, kókusztej, vagy akár sör (igen, jól olvasod) is kerülhet a lábasba. Ezekkel az ízekkel már bőven túllépjük a hagyományos húsleves határait, de megéri kísérletezni, mert hidd el, új levesdimenziók nyílnak majd meg előtted is.

Legnépszerűbb leves receptjeink

mangókrémleves
mangókrémleves
parmezános karfiol leves
parmezános karfiol leves
csípős csirkeleves
csípős csirkeleves
angol hagymaleves
angol hagymaleves

További fűszerek

A főzés elején a hagymafélék, szárított, por állagú fűszerek kerülnek a lábasba, azonban a későbbiekben is érdemes további fűszereket használni. Ilyenkor jellemzően a friss zöldfűszerek kerülnek előtérbe. Petrezselyem, zellerszár, majoránna, oregánó, bazsalikom, rozmaring és társaik. Persze nem érdemes mindet egyszerre használni. Ha hús is kerül az ételbe akkor elsődlegesen annak az ízéhez érdemes a zöldfűszereket is párosítani. A csirkéhez pl. kiválóan passzol a petrezselyem, zeller, tárkony. A marhahúshoz használhatunk bátran rozmaringot vagy majoránnát, ha pedig paradicsomos alapunk van akkor nem maradhat ki a friss bazsalikom. És persze hallgassunk saját ízlésünkre, mi az, amit mi szeretünk, ami a mi ízlésünknek a legjobban megfelel?

Húsos változatok

És hogy mi kerül még a levesbe? Sok esetben valamilyen hús, a leggyakrabban csirke, de népszerűek a sertés- és marhahúsból készült változatok is. Ezeken kívül persze más hússal és halakkal is ízesíthetjük a levesünket. A csak zöldségből készült változathoz képest általában a húsos verzió tartalmasabb és persze sok extra ízt is tartalmaznak.

A húsválasztásnál döntő szempont lehet az ízen kívül az elkészítési idő. Míg egy csirkehússal készült leves akár egy órán belül az asztalra kerülhet, a marha és sertéshúsnak inkább órákkal kell számolnunk mire a husi teljesen megpuhul. Amikor nekiállunk az elkészítésnek mindig érdemes szem előtt tartani, hogy melyik hozzávalónak mennyi időre van szüksége a lábasban, ugyanis ez fogja meghatározni, hogy mit mikor kell a leveshez adnunk. Ha a hús 3 óráig fő, akkor ne akarjuk már az elején hozzáadni a burgonyát vagy a répát, mert mire kész a leves ezek már pépes állagúra főttek.

További levesbevalók

cannellini bab

Az eddig felsoroltok kívül, illetve továbbá rengeteg egyéb hozzávalóval operálhatunk a leveseknél:

  • Használjunk bátran hüvelyeseket (különböző babok, lencsék, borsó, csicseriborsó), gabonaféléket (rizs, bulgur). Általában a legjobb eredményt akkor érjük el, ha az éppen aktuális, szezonális zöldségekből válogatunk, ezeknek az íze messze túlszárnyalja a szárított, fagyasztott vagy konzerv változatokét.
  • Itthon népszerű betétek a levestészták, májgaluska vagy grízgombóc.
  • A krémlevesek esetében a főzés végén sokszor használunk habtejszínt vagy főzőtejszínt a még krémesebb állag elérése érdekében. A keleti ízvilágú leveseknél a kókusztej is hasonló szerepet tölthet be.
  • Nyári szezonban nem csak zöldségekben, gyümölcsökben is érdemes gondolkozni. A meggy és gyümölcslevesek igazi klasszikusnak számítanak. Hasonlóképpen az eper, málna, szeder, vagy akár a sárgadinnye is szuper alapként szolgálhat egy hűsítő, hideg gyümölcsleveshez vagy krémleveshez.

Leves lépésről lépésre

Ha az ízek összeálltak a fejedben és megtaláltad kedvenc alapanyagaid, akkor a levesfőzés innentől pár egyszerű lépésre lebontható:

  • egy nagyobb lábasban kevés zsiradékon kezd el pirítani az alap fűszerezéshez választott zöldségeket, fűszereket
  • ha kerül felkockázott hús az ételbe, azt szintén forgasd meg egy kicsit a zsiradékban és pirítsd rövid ideig az zöldségekkel
  • öntsd fel a választott folyadékkal (ha tejfölt, tejszínt tennél a levesbe azokat csak a végén add hozzá)
  • jöhetnek a további fűszerek és hozzávalók olyan sorrendben, hogy egyszerre főjenek majd készre a husival
  • alacsony lángon gyöngyözve főzd készre  
  • és már csak be kell kanalaznod!

Nem hangzik bonyolultan ugye? És ha esetleg elrontjuk? Én személy szerint nagyon szeretem a levesben, hogy könnyen módosíthatóak, korrigálhatóak az időközben elkövetett hibák:

  • Ha túl híg lett, akkor akár a főzés vége fele is dobhatunk még bele valamilyen zöldséget. Erre kiválóan alkalmasak a különböző konzervek, ugyanis ebben az esetben már nem kell plusz főzési idővel számolnunk, a zöldség azonnal puha állagú.
  • Ha túl sűrű lett vagy esetleg elsóztuk, akkor engedjük fel egy kis vízzel.
  • Érdemes sűrűn kóstolni és apránként fűszerezni.
  • Ha túlfőzted a zöldséglevest akkor sincs miért aggódnod. Turmixold le és máris tálalhatod a krémlevest.

Ha készen állsz, hogy próbára tedd magad, akkor irány a leves receptekhez!

Share this:
on facebook