A leveskészítés alapjai
Alap ízek, fűszerezés
A legtöbb leves recept az alap fűszerek és pár zöldség vagy husi ízének „kinyerésével” kezdődik. A magyar konyhákban a levesek leggyakrabban a hagyma és esetleg fokhagyma dinsztelésével kezdődnek. Ehhez jön hozzá pár ízgazdag alap zöldség, mint pl. a sárgarépa, fehérrépa és zeller.
A zöldégeket érdemes egy kevés zsiradékon, pl. vajon vagy olívaolajon átfuttatnunk, megpirítanunk, ezzel a módszerrel ugyanis kinyerhetjük a bennük rejlő gazdag ízeket. Krémleveseknél kifejezetten ajánljuk, hogy a zöldségek megfonnyasztásához vajat használj, mert hihetetlenül gazdag ízvilágot kölcsönöz a végeredménynek.
A fűszerezés itt nem ér véget. Ha szeretnénk más jellegzetes ízeket is használni, akkor érdemes ezeket is még a „pirítós” fázisban hozzáadni az alaphoz. Itthon levesekhez is előszeretettel használjuk a pirospaprikát, de bíztatunk, hogy kísérletezz egyéb különleges fűszerekkel is. Gyömbér, kurkuma, curry, római kömény, koriander bármi, aminek szereted az ízét más ételekben. A pirospaprikához hasonlóan érdemes ezeket a fűszereket picit lepirítani, így tudod ugyanis kinyerni belőlük az intenzív ízeket, fokozni az intenzitásukat. Ezeknél a fűszereknél is alapszabály, hogy ne égesd le őket, mert ízük kesernyés lehet, éppen csak addig piruljanak amíg elkezded érezni intenzív aromájukat.
A leves leve
Ha az alap ízeket hozzáadtuk a levesünkhöz, akkor jöhet a folyadék. A felöntéshez használhatunk különböző alapleveket (zöldség, csirke, marha vagy hal) de sima vízzel is ugyan olyan ízletes lehet a végeredmény, ha telepakoljuk minden jóval a lábasunkat. És persze ezeken a megszokott alapokon túlmenően sok egyéb folyadékkal is próbálkozhatunk. Paradicsomlé, kókusztej, vagy akár sör (igen, jól olvasod) is kerülhet a lábasba. Ezekkel az ízekkel már bőven túllépjük a hagyományos húsleves határait, de megéri kísérletezni, mert hidd el, új levesdimenziók nyílnak majd meg előtted is.
Legnépszerűbb leves receptjeink
További fűszerek
A főzés elején a hagymafélék, szárított, por állagú fűszerek kerülnek a lábasba, azonban a későbbiekben is érdemes további fűszereket használni. Ilyenkor jellemzően a friss zöldfűszerek kerülnek előtérbe. Petrezselyem, zellerszár, majoránna, oregánó, bazsalikom, rozmaring és társaik. Persze nem érdemes mindet egyszerre használni. Ha hús is kerül az ételbe akkor elsődlegesen annak az ízéhez érdemes a zöldfűszereket is párosítani. A csirkéhez pl. kiválóan passzol a petrezselyem, zeller, tárkony. A marhahúshoz használhatunk bátran rozmaringot vagy majoránnát, ha pedig paradicsomos alapunk van akkor nem maradhat ki a friss bazsalikom. És persze hallgassunk saját ízlésünkre, mi az, amit mi szeretünk, ami a mi ízlésünknek a legjobban megfelel?
Húsos változatok
És hogy mi kerül még a levesbe? Sok esetben valamilyen hús, a leggyakrabban csirke, de népszerűek a sertés- és marhahúsból készült változatok is. Ezeken kívül persze más hússal és halakkal is ízesíthetjük a levesünket. A csak zöldségből készült változathoz képest általában a húsos verzió tartalmasabb és persze sok extra ízt is tartalmaznak.
A húsválasztásnál döntő szempont lehet az ízen kívül az elkészítési idő. Míg egy csirkehússal készült leves akár egy órán belül az asztalra kerülhet, a marha és sertéshúsnak inkább órákkal kell számolnunk mire a husi teljesen megpuhul. Amikor nekiállunk az elkészítésnek mindig érdemes szem előtt tartani, hogy melyik hozzávalónak mennyi időre van szüksége a lábasban, ugyanis ez fogja meghatározni, hogy mit mikor kell a leveshez adnunk. Ha a hús 3 óráig fő, akkor ne akarjuk már az elején hozzáadni a burgonyát vagy a répát, mert mire kész a leves ezek már pépes állagúra főttek.
További levesbevalók
Az eddig felsoroltok kívül, illetve továbbá rengeteg egyéb hozzávalóval operálhatunk a leveseknél:
- Használjunk bátran hüvelyeseket (különböző babok, lencsék, borsó, csicseriborsó), gabonaféléket (rizs, bulgur). Általában a legjobb eredményt akkor érjük el, ha az éppen aktuális, szezonális zöldségekből válogatunk, ezeknek az íze messze túlszárnyalja a szárított, fagyasztott vagy konzerv változatokét.
- A krémlevesek esetében a főzés végén sokszor használunk habtejszínt vagy főzőtejszínt a még krémesebb állag elérése érdekében. A keleti ízvilágú leveseknél a kókusztej is hasonló szerepet tölthet be.
- Nyári szezonban nem csak zöldségekben, gyümölcsökben is érdemes gondolkozni. A meggy és gyümölcslevesek igazi klasszikusnak számítanak. Hasonlóképpen az eper, málna, szeder, vagy akár a sárgadinnye is szuper alapként szolgálhat egy hűsítő, hideg gyümölcsleveshez vagy krémleveshez.
Leves lépésről lépésre
Ha az ízek összeálltak a fejedben és megtaláltad kedvenc alapanyagaid, akkor a levesfőzés innentől pár egyszerű lépésre lebontható:
- egy nagyobb lábasban kevés zsiradékon kezd el pirítani az alap fűszerezéshez választott zöldségeket, fűszereket
- ha kerül felkockázott hús az ételbe, azt szintén forgasd meg egy kicsit a zsiradékban és pirítsd rövid ideig az zöldségekkel
- öntsd fel a választott folyadékkal (ha tejfölt, tejszínt tennél a levesbe azokat csak a végén add hozzá)
- jöhetnek a további fűszerek és hozzávalók olyan sorrendben, hogy egyszerre főjenek majd készre a husival
- alacsony lángon gyöngyözve főzd készre ;
- és már csak be kell kanalaznod!
Nem hangzik bonyolultan ugye? És ha esetleg elrontjuk? Én személy szerint nagyon szeretem a levesben, hogy könnyen módosíthatóak, korrigálhatóak az időközben elkövetett hibák:
- Ha túl híg lett, akkor akár a főzés vége fele is dobhatunk még bele valamilyen zöldséget. Erre kiválóan alkalmasak a különböző konzervek, ugyanis ebben az esetben már nem kell plusz főzési idővel számolnunk, a zöldség azonnal puha állagú.
- Ha túl sűrű lett vagy esetleg elsóztuk, akkor engedjük fel egy kis vízzel.
- Érdemes sűrűn kóstolni és apránként fűszerezni.
- Ha túlfőzted a zöldséglevest akkor sincs miért aggódnod. Turmixold le és máris tálalhatod a krémlevest.
Ha készen állsz, hogy próbára tedd magad, akkor irány a leves receptekhez!
A házi tészta készítése érdekel? Ebből a cikkből az összes fortélyt elsajátíthatod!
További receptek a témában
